A sofisticação da gastronomia francesa
No ano da França no Brasil, celebre a integração de culturas em alto estilo
Por Camila Silva

A gastronomia francesa é mundialmente conhecida pela excelência e refino
dos pratos. Esta definição surgiu com o advento do chef Auguste Escoffier, no século XX, considerado o pai da culinária de luxo, praticada nos hotéis e
restaurantes.
Atualmente, os pratos estão mais democráticos e não podem ser resumidos em uma única identidade nacional, pois as características das receitas diferem de acordo com a região. No Sudeste, por exemplo, as produções são
influenciadas pela cozinha italiana, onde as composições são temperadas com azeite de oliva, ervas aromáticas, alho e tomate. Já no Nordeste, o ingrediente
principal é a manteiga.
Há quem diga que o cardápio francês é muito calórico. Mas para o chef Patrice Dartagnan, do restaurante Le Bouchon, localizado na Rua Afonso Braz, 369, Vila Nova Conceição, adepto de uma cozinha tradicional, esta questão é geográfica, pois no norte, devido ao clima mais frio, os pratos são mais pesados. E no sul, de ambiente mais quente, os pratos são mais leves, preparados com muitos legumes.
Com relação ao tamanho das porções, o chef Alain Uzan, do restaurante Félix Bistrot, localizado na av. José Felix de Oliveira, 555, na Granja Viana, explica:
“Um cardápio na França é composto por entrada, peixe, carne, salada, queijos e sobremesa, e por isso as porções são reduzidas. Senão todos passariam mal”.

O tempero brasileiro
Oportunidade, receptividade e produtos brasileiros atraem chefs de todo o mundo, especialmente os franceses. “O Brasil é muito rico em frutas, podemos
fazer vários tipos de mousses, tortas, caramelizar frutas, como o abacaxi, a manga”, relata o chef Uzan.
Nos pratos de Uzan, vários produtos brasileiros foram incorporados ao cardápio, como a coxa de pato confitada com molho de açaí, Escalope de Foie Gras (fígado de pato fatiado), acompanhado de molho de jabuticaba, e ainda o cupuaçu, que pode ser utilizado como ingrediente no preparo de molhos para acompanhar filés de salmão.
Ainda segundo o chef Uzan, as ostras brasileiras são tão parecidas com as francesas que passaram a ser um dos ingredientes mais utilizados na elaboração de seus pratos e podem ser servidas cruas ou cozidas. Outras composições possíveis com ingredientes tipicamente brasileiros são: salmão ao molho de maracujá e camarão com risoto de vatapá.
Atuando de um modo bastante diverso, o chef Dartagnan não inclui nenhum produto tropical em seu menu, uma vez que trabalha com a proposta de oferecer pratos com a forma e sabor daqueles que os visitantes poderão encontrar em terras francesas. Independentemente da presença dos frutos nacionais, a diversidade da comida atrai a todos e transmite a ideia de que a França é logo ali.

Le Vin

Para apreciar esta culinária, o vinho desempenha um papel essencial, pois é ele o responsável pela harmonização dos pratos. “Na França, o vinho é cultural. Dá mais valor para a comida. É um prazer a mais”, diz Dartagnan.
E o vinho não precisa ser importado: ”Quando cheguei aqui os vinhos mais vendidos eram franceses, chilenos, argentinos. Não existiam muitas opções. Hoje existem produtores nacionais que são fantásticos, e de qualidade internacional”, opina Uzan.

Os pratos mais conhecidos são:

Filet au Poivre
(filé mignon ao molho de pimenta verde);

Cassoulet
(lembra a feijoada, mas composta por feijão branco);

Boeuf Bourguignon
(carne de boi cozida na panela com vinho tinto);

Escalope de Foie Gras
(Fígado de pato fresco e fatiado);

Cuisses de Grenouilles
(Coxa de rã servida de várias formas);

Escargot
(servida com molho típico na manteiga com alho).

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