A delicada arte da gastronomia japonesa
Até poucos anos restrita a especialistas e frequentadores do tradicional
bairro da Liberdade, a gastronomia japonesa conquistou a cidade de São Paulo e hoje conta com uma enorme legião de apreciadores

Conhecida como uma cozinha leve e natural, a gastronomia japonesa a cada
dia conquista um número maior de adeptos. Na cidade de São Paulo,
de um total de 12 mil restaurantes, mais de 500 são especializados em pratos dessa cozinha, levando aos seus visitantes uma variedade enorme de opções.
Inicialmente localizados no tradicional bairro da Liberdade, os restaurantes têm se espalhado pelas mais diferentes regiões da cidade, desde bairros um pouco mais afastados da região central como Saúde e Praça da Árvore, até os de intensa vida noturna e cultural, como Jardins, Vila Olímpia, Pinheiros e Morumbi.
De acordo com o sushiman José Jesus Brito, do restaurante Kiichi, localizado na Rua Ministro Jesuíno Godoy, 201, na Vila Olímpia, profissional com uma experiência de mais de 15 anos, a própria tradição da cozinha japonesa é responsável por esse sucesso. “É uma culinária que trabalha basicamente com
foco na saúde e no bem estar das pessoas, além de ter sua base concentrada no peixe e em frutos do mar, ambos ricos em vitaminas e sais minerais”, afirma.

Como avaliar um bom restaurante japonês?
Mas a busca por um bom restaurante japonês exige que o interessado tome alguns cuidados que não podem ser desprezados; segundo especialistas, o visitante deve ficar discretamente no cantinho do balcão ou na mesa e, aos poucos, ir degustando os pratos de seu interesse.
Segundo Francimá Inácio de Souza, chef do restaurante Nakombi da Rua Pequetita, 170, também na Vila Olímpia, “um bom e tradicional restaurante japonês deve sempre apresentar muitas variedades, com peixes da
estação, sempre bem fresquinhos e bonitos, pois, além de ser destinada ao paladar, a culinária japonesa também deve ser ‘degustada’
pelos olhos”.

Harmonia e delicadeza devem compor os pratos e os ambientes
Além dos bons pratos, a qualidade das louças e o cardápio como um todo também representam papeis fundamentais na gastronomia japonesa. O cardápio japonês é elaborado com muita atenção para oferecer o melhor da culinária. “A louça representa o cuidado e esmero no acabamento do prato, unindo qualidade e beleza, já que a mesma é feita com a união do fogo e da terra”, enfatiza Brito, do Kiichi.
A habilidade na preparação dos pratos e o extremo cuidado na escolha das matérias primas são outros aspectos fundamentais apontados pelo sushiman Fabrício Kataokaum, do restaurante Tsuyoi, localizado na Rua Dr. Jesuino
Maciel, 619, no Campo Belo. “O principal cuidado a ser tomado são com os peixes. Devem ser bem conservados e manuseados com arte e delicadeza, principalmente no corte. Não podemos esquecer que o peixe é servido cru e
é um alimento cujo prazo de validade é muito curto. É essencial que estejam fresquíssimos e que a higienização seja rígida”, avalia.
No Brasil o principal e mais consumido peixe para sashimi é o salmão. Além dele os restaurantes costumam ter como destaques o atum, o robalo, a tainha, o serra, o olho de boi, o buri e o carapau. Entre os frutos do mar, o polvo, o
camarão, a lagosta e a lula são os preferidos.

Conheça alguns itens do cardápio japonês

Sushi: combinação do arroz avinagrado coberto ou misturado com peixe ou outro fruto do mar.

Sashimi: fatias de peixe cru como atum, salmão, robalo, linguado. Deve-se mergulhar o peixe no shoyu com wasabi antes de comer.

Tempurá: verduras, legumes e frutos do mar empanados e fritos.

Missoshiru: sopa de soja que é preparada misturando missô com algas, legumes e tofu.

Harumaki: de origem chinesa, é conhecido como “rolinho primavera”. Feito de massa fina e crocante e recheado com carne e vegetais.

Gyoza: pastelzinho recheado com carne de porco ou frango, que pode ser frito, cozido no vapor ou na chapa.

Temperos e molhos

Wasabi ou raiz forte: pasta muito ardente usada para acompanhar o sushi e o sashimi.

Missô tare: molho de pasta de soja, geralmente utilizado com empanados.
Shoyu: molho feito à base de soja, utilizado amplamente na culinária japonesa.

IR PARA O SUMÁRIO DESTA EDIÇÃO

PÁGINA INICIAL